但是，如此的好味道
究竟是如何產出的呢
其中的關鍵，正是【萎凋(Withering)】
【萎凋(Withering)】
是新鮮茶葉採收完後的最開始的第一步
依據設備與天氣狀態的不同
這個過程一般會需要6-18小時
將茶葉平鋪於各種網架上
並藉由涼爽的空氣，來降低茶葉的水份
過程中，茶葉本身會產生化學變化
蛋白質與碳水化合物會分解成胺基酸和糖分
胺基酸、咖啡因、有機酸的濃度提升
也會使茶多酚的活性增加
細胞膜的滲透會讓結構變為鬆散
這有助於後續〈揉捻〉的製程
「萎凋」的目的藉由讓新鮮茶葉與枝梗水份的適度蒸發
促進茶葉的化學變化
為後續的製茶過程，準備更良好的茶青品質
